?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Музей ветчины

Ознакомившись за пару дней с большим количеством мадридских достопримечательностей, группа товарищей настаивала на посещении музея хамона. Будучи не в силах противостоять коллективным устремлениям - присоединился в надежде узнать что-нибудь интересное об этом национальном деликатесе.
Каково же было мое удивление, когда понял, что ушлые испанцы далеко переплюнули доморощенных российских маркетологов, успешно плодящих "миры ковров" и "планеты керамики", и Museo del Jamon - это лишь сеть магазинов-бистро торгующем этим продуктом.

Причем таких "музеев" только в Мадриде штук шесть...
Однако продукт в них представлен разнообразный и качественный - свисающие с потолка и источающие аппетитнопризывный запах вяленые свиные окорока, можно попробовать в различных вариациях приготовления прямо тут или купить с собой, а полезную информацию не трудно и в Интернете получить...


Итак, думаю что все знают, что хамон (jamón) - сыровяленый испанский окорок, который является национальным лакомством и деликатесом. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.


История xамона насчитывает более двух тысяч лет, а первый рецепт засолки свиных ног появился в книге «De re agricola», написанной Катоном Старшим во II веке до н. э. (это тот самый Марк Порций Катон, который неустанно призывал к разрушению Карфагена).
В те времена приготовление хамона возникло в силу естественных причин, поскольку главной была идея именно заготовки мяса впрок, а хорошие вкусовые качества приложились сами собой. Свиней забивали осенью, мясо засаливали (поскольку не было лучшего консерванта, чем соль), и всю холодную зиму эти самые ноги висели и приобретали свой неповторимый вкус. Принципиально метод производства с той далекой поры почти не изменился.


Сначала со свиных ног срезаются кожа и лишний жир, после чего они помещаются в холодное помещение, где их засыпают большим количеством соли. В таком виде окорока остаются в течение нескольких дней, пока хорошенько не просолятся. Затем с мяса смывают лишнюю соль и вешают окорок на просушку. Причем этот этап многосложный — хамоны периодически, по мере высыхания, перемещают из помещений с более низкой температурой в залы с более высокой. Таким образом хамон «потеет» — из него выходят лишняя влага и жир. В течение всего процесса изготовления он теряет около 35% первоначальной влажности. И только потом окорока перевозят в специальные помещения, называемые по старинке «бодегами», то есть подвалами, где и происходит окончательное созревание — как правило, еще месяцев 10-12.


Есть два основных типа хамона - Jamón serrano (для повседневного употребления, его доля в общем производстве ~90%) и более редкий и дорогой Jamón ibérico, который часто также называют "pata negra" или "черная нога".
Для производства «хамона иберико» используются исключительно свиньи черной иберийской породы cerdo iberico, являющиеся потомками диких свиней, которые в древние времена обитали на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена.

Это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе, часть старой экосистемы, сохранившейся исключительно в юго-западных областях Иберийского полуострова, где также сохранились дубравы "encino".
Желуди этих испанских дубов особенные. В них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных.
Считается, что численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. На вольный выпас переводят уже подращенных годовалых поросят весом около 100 кг. Здесь они должны добрать еще как минимум 60-70% от своего допастбищного веса. Период, названный «желудевый сезон», продолжается с 15 октября по 15 февраля. К его окончанию свиньи набирают от 150 до 180 кг, после чего их отправляют на забой.
А для «хамона серрано» выращиваются свиньи попроще, в основном белой «дюрок-джерсийской» породы. Они и желудей-то зачастую в глаза не видят, не то что дубов... :-)

Хамон для испанца является уже не столько частью национальной кухни, но частью национальной культуры, своеобразным знаком качества испанского образа жизни. Наивному иностранцу сразу бросается в глаза, что он везде – в меню любого бара или ресторана, а в любом продуктовом заведении полки со свинячьими ногами тянутся на добрый десяток метров. Даже на афише кинотеатра - Пенелопа Круз в фильме Альмодовара «Jamon, Jamon» и тут же выставка в картинной галерее: «Хамон в натюрмортах прославленных мастеров»...


Ну а в музее хамона, который оказался специализированным магазином по продаже этого самого хамона - на стенах и потолке развешаны несколько сотен, если не тысяча, свиных окороков, одуряющих несчастных туристов своим сильным ароматом. А испанцы сидят себе тут же за барной стойкой, галдят как на базаре, попивая красное вино из широких низких стаканов и походя указывают продавцу-официанту на очередную свинячью ногу, с которой он затем ловкими движениями ножа тоненькой стружечкой нарезает им хамон для закуси...

Испания, июль 2010 года

Комментарии

( 17 комментариев — Оставить комментарий )
corsika
24 июл, 2010 05:44 (UTC)
хочу обратно в мадрид! не то чтобы меня привлекал хамон. но вот пусть хамон даже, лишь бы мадрид!
conwell
24 июл, 2010 07:37 (UTC)
Мадрид приятно удивил, даже после твоих отзывов я не ждал от города столь приятного впечатления - спокойный, но не медлительный, величественный, но не подавляющий.
А еще в нем я наконец поверил, что Испания была богатейшей и могущественной страной в 16 веке, ибо Мадрид предстает по настоящему имперским городом.
corsika
24 июл, 2010 08:18 (UTC)
ты ещё там? наснимай много-много мадридских улиц.
conwell
24 июл, 2010 08:40 (UTC)
К сожалению, я там всего полтора дня был и без фотоаппарата, но еще пару заметок обещаю... :-)
dmitry_saparov
24 июл, 2010 06:43 (UTC)
Очень аппетитно, как раз к завтраку))
conwell
24 июл, 2010 07:32 (UTC)
Приятного аппетита! :-)
mik2mik
24 июл, 2010 09:37 (UTC)
каталония vs испания
ну вот андрюха, ты теперь побывал в континентальной испании, скажи честно: испания отличается от каталонии или это чисто их местный прикол?
conwell
24 июл, 2010 12:18 (UTC)
Да, отличается...
Как я уже написал рядом - пока бывал только в Каталонии, никак не мог поверить, что эти раз...гильдяи владели существенной частью мира несколько веков назад - а в Мадриде (и особенно в Толедо, о котором тоже обязательно расскажу) это вполне чувствуется.
mik2mik
24 июл, 2010 09:39 (UTC)
а мне вот как-то за столько раз до хамона руки и не дошли: вполне хватало бекона на завтрак-:)
но вот фует непременно живёт в моём сердце. случалось ли тебе получать удовольствие от этой замечательной колбасы с запахом давно не стиранных носков?
conwell
24 июл, 2010 12:19 (UTC)
Я я люблю, грешным делом, мясо именно в таком виде - это кстати, еще один плюсик на чашу весов выбора... :-)
mik2mik
24 июл, 2010 17:14 (UTC)
в таком случае нужно непременно встретиться и заняться грешным делом. ведь грешить под умелым руководством опытного товарища в несколько раз приятнее-:)
conwell
26 июл, 2010 18:15 (UTC)
А кто из нас будет "опытным товарищем"? :-)
mik2mik
27 июл, 2010 04:41 (UTC)
ну я думаю, что в нашем возрасте уже можно и не меряться-:)
тем более в котексте данной тематики-:)
conwell
24 июл, 2010 12:21 (UTC)
Фует пробовал, но в моем сердце (в отличии от аналогично пахнущих сыров) почему-то она не поселилась пока...
Может время нужно, привыкнуть... :-)
ljonmap
14 дек, 2010 16:12 (UTC)
maps.livejournal.com
Ваша запись добавлена на LiveJournal Maps: http://maps.livejournal.com/#/15/40.416229,-3.704113//15635
(Анонимно)
15 июл, 2013 06:30 (UTC)
Голодному туда точно нельзя)) На ВоБУ про этот музей, кстати, прочитала)
Kate Kate
15 июл, 2013 06:32 (UTC)
Голодному туда точно нельзя)) На ВоБУ, кстати, об этом музеи услышала)
( 17 комментариев — Оставить комментарий )