?

Log in

No account? Create an account

Предыдущий пост | Следующий пост

Асадо

Не буду скрывать - устал отбиваться от назойливости тех читателей этого журнала, которые никак не хотят стать "бывшими" и посему твердо настаивают на продолжении данных записок.
Поэтому, сегодня мы с вами вернемся в Аргентину, чтобы поговорить об "асадо" - одном из столпов аргентинского национального самосознания.
Итак, asado - это не только часть туши, блюдо из мяса и способ его приготовления на углях, но и целая аргентинская религия, вернее, ритуал - который они с огромным воодушевлением исполняют чуть ли не ежедневно.

На всякий случай disclaimer: данный текст абсолютно не претендует на полноту исследования этого социокультурного феномена, а является всего лишь отражением моего личного участия в процессе приготовления (1 раз) и впечатлений от двухнедельного путешествия, состоявшегося благодаря замечательному товарищу dmitry_saparov.


Одним из самых частых вопросов, которые задавали мне по возвращению из Аргентины, было сакраментальное: "Ну, как там мясо?".
Да, аргентинцы (особенно в центральных, равнинных районах страны) едят мясо, заедают мясом и потом опять едят мясо... :-)
Ведь овощи или зерно надо выращивать, поливать как-то, полоть, наконец, а мясо само себе питается в бескрайних пампасах, где травы некончаемо, только приглядывать за ним надо.
А для этого рядом есть пастухи-гаучо, о которых мы обязательно поговорим в следующий раз.

Данный фоторепортажик сделан в чудесной эстансии (поместье) El Bordo de las Lanzas, в провинции Сальта - являющимся одним из старейших  в стране, но запоминающийся на всю жизнь радушием его обитателей. Во всяком случае, после наших скитаний по суровым горным районам, вся команда точно почувствовала себя как на курорте - день отдыха удался на славу.

Итак, приступим поскорее к процессу - если хотим успеть к обеду.
Для приготовления настоящего асадо нам потребуются крайне несложные инградиенты: мясо и соль.


Да, вы не ослышались: никаких приправ, никаких вымачиваний в маринаде - просто посыпаем мясо, нарезанное довольно крупными кусками, солью.


Мясо может быть любым (в том числи и свинина с бараниной), но если аргентинец говорит "мясо" без уточнений - то имеет ввиду, конечно говядину.
Причем это может быть не самый лучший, с точки зрения домашней хозяйки, отруб - тушу корову они готовы зажарить всю целиком, хотя бы и порубав на мелкие фракции, включая требуху... :-)


К примеру, вырезка (lomo) является довольно нежным мясом, поэтому требует особого внимания, чтобы не пережарить, а вот vacio (тонкая часть пашины) или бифштекс (bife de chorizo), представляющий собой кусок мяса весом в полкило и толщиной сантиметров в пять, с жирком с одной из сторон, жарятся на гораздо более сильном огне - приходится проявить смекалку, если делать это одновременно.


По заверениям специалистов, для костра лучше всего использовать эвкалиптовые или фруктовые дрова, хотя я видел, что используют и обыкновенный уголь в самых простецких вариантах.


Когда все прогорит до состояния красных угольков, откладываем часть "про запас" на будущее, а оставшиеся распределяем по нашему очагу.


Перед вами "парижа" (исп. parilla) - решетка для приготовления асадо, которая непременно (!) есть в каждой латиноамериканской семье. Они могут быть самыми различными, как по размеру, так и по отделке. Самый суровый вариант, виденный мной: панцирная сетка от кровати. :-)
Обратите внимание на то, что непосредственно под ней никаких углей нет - все распределены по краям.


Именно в этом главная хитрость и залог успеха, потому что жарить наше мясо мы будем полтора (!) часа - по 45 минут с каждой стороны - медленно и тщательно!
Поэтому аккуратно выкладываем на "парижу" слегка подсоленные нами ранее, куски мяса - все вместе: вырезку, пашину, ребрышки (включая и свиные на переднем плане), а также пряные колбаски chorizo и кровяные morcilla.


Теперь у нас есть 45 минут, чтобы предаться самой приятной части асадо - дружеской беседе. Без помощи Дмитрия, мне бы было бы тяжело пообщаться с нашим испаноязычным асадором, поведавшем немало интересного.
"Представляете?" - с возмущением восклицал он - "приезжали тут французы, типа семинара кулинарного... так они мясо на огне держат только 5 минут всего! стейк называется - ха-ха-ха! Ну разве так можно мясо готовить?"


Ну а чтобы беседа была еще интереснее и познавательнее, не грех сопроводить ее бокальчиком прохладного белого вина под легкие местные закуски...


За успешное приготовление мяса! Пусть в России это называется "шашлык", в Северной Америке - барбекю, а в Латинской - асадо!


Так за разговорами и парой бутылочек самым незаметным образом пролетели 45 минут и пора переворачивать наши кусочки, подрумянившиеся с одной стороны до золотистой корочки.


Вы только посмотрите, какая красота!
Обратите внимание, что под решетку нагребли тонкий слой углей с запасной кучки.


Тем временем, пока есть свободное время, можно порубать немножко овощей на гарнир. Ну или попросить кого... :-)
Хотя настоящие гаучо таких излишеств не признают - зачем есть овощи, когда на париже достаточно мяса?


Закуски - это конечно, чудесно, но надо держать себя в руках и не напороться ими в процессе ожидания.
И всякий случай еще раз повторим ключевые моменты асадо: посолить, угли только по краям, 45 минут на одной стороне - перевернуть - три четверти часа на другой. Все.


Без сомнения есть и другие способы приготовления асадо - ведь первоначальный классический вариант предполагал целые коровьи туши насаженные на вертел, запекаемые над углями под определенным наклоном. Изначально с туш не принято было снимать даже шкуру, да, впрочем, это и не требовалось – спустя несколько часов приготовления мясо без проблем отделялось не только от костей, но и от шкуры.

Фото найдено на просторах.

Вторые 45 минут пролетели уже совсем незаметно, и вот наше асадо уже готово - аккуратно перекладываем его для подачи на стол в подогреваемую угольками мобильную парижу.


К асадо часто подается соус чимичурри (сhimichurri), который готовится заранее и представляет собой пасту из измельченных помидоров, чеснока, лука, перца-чили и зелени, к которым добавлены разнообразные специи, оливковое масло и уксус.
Но он не острый, и поэтому наш любезный асадор, прослышав про мои вкусовые привычки, достал из своих личных закромов специальную огненную смесь - пусть и не характерную для аргентинской кухни, но радующую рецепторы отменной жгучестью.


Ну вот теперь - приятного аппетита! :-) И как говорят в таких случаях аргентинцы: "Aplausos para el Asador!" - Аплодисменты асадору!

El Bordo di Salta, Argentina - май 2014 года

Комментарии

( 8 комментариев — Оставить комментарий )
dmitry_saparov
1 дек, 2014 01:39 (UTC)
Странные чувства после прочтения - смесь ностальгии с желудочным соком... Пошел разводить огонь на балконе))
pomorin
1 дек, 2014 06:59 (UTC)
Отличный репортаж. Но parilla - звучит, как париййа. А то парижа больно глаз режет.
conwell
1 дек, 2014 16:24 (UTC)
Совершенно согласен, что в Испании (и всех других испаноязычных странах ЛатАмерики) - она париййа, но вот в Аргентине "ll" читается как "ш" (например, "lluvia" — "шубия").
Сам был очень удивлен. :-)
pomorin
1 дек, 2014 16:29 (UTC)
(Повернулся и спросил у жены) От оно как Михалыч... а ведь и точно... не знал...
(Анонимно)
1 дек, 2014 12:12 (UTC)
Не хочу быть "бывшим", так что не ленись и пиши!

Асадо попробую как-нибудь!
Igor Atlas
1 дек, 2014 22:20 (UTC)
Спасибо, Андрей за вкусный репортаж. Согласен с асадором французы не правильно готовят (в Испании все вкуснее, но рестораны до 20:00 в основном не работают) А со скоростью готовки могут поспорить наши азиатские друзья (у них тоже вкусно)
livejournal
11 фев, 2015 04:15 (UTC)
Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей LiveJournal северного региона. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
japisatel
22 апр, 2018 09:25 (UTC)
Нас вышли встречать два пеона, одетые в bombachas и драные рубахи. У них были длинные черные волосы, черные
блестящие глаза и в общем диковатый вид. Они помогли нам разгрузить машину и
внести наши вещи в дом, а затем, пока мы распаковывались и мылись, они
вместе с Уичи закололи овцу и стали в честь нашего прибытия готовить асадо.
Чтобы жарить асадо, нужен очень сильный огонь, но порывистые ветры, которые
постоянно дуют в Патагонии, заставляют быть осторожным -- они могут сдуть и
унести весь костер, и тогда сухой кустарник запылает на много миль вокруг.
Во избежание этого у подножия холма, на вершине которого стоял дом, Уичи
посадил большой квадрат кипарисов. Деревьям дали подрасти футов до
двенадцати, а потом срезали им верхушки, чтобы они стали гуще. С самого
начала кипарисы были посажены так тесно, что теперь их сучья переплелись и
образовали почти непроницаемые заросли, в которых Уичи прорубил узкий
проход, а внутри квадратной рощицы он расчистил полянку футов двадцать на
двенадцать. Здесь и жарили асадо; разводить костер под защитой толстых
кипарисовых стен было безопасно.
Пока мы мылись и переодевались, стало темно. Мы спустились к полянке
среди кипарисов, где уже пылал огромный костер. Возле него в землю был вбит
большой кол, на который насадили целую овцу, вскрытую подобно устрице. Мы
лежали на земле вокруг костра и пили красное вино, ожидая жаркого.
В Аргентине я много раз бывал на асадо, но тот, первый, раз на эстансии
Уичи навсегда останется в моей памяти. Восхитительный запах горящих веток,
смешанный с запахом жареного мяса, розовые и оранжевые языки пламени,
красные блики на кипарисовых стенах, шум ветра, который неистово ломится в
наше убежище и с тихим вздохом, обессилев, замирает в путанице ветвей, и
ночное небо с трепещущими звездами и хрупким осколком луны... Кажется,
никогда еще я не испытывал большего удовольствия, чем тогда, когда я, сделав
большой глоток приятного теплого красного вина, наклонялся, отрезал
благоухающий кусок мяса от шипящей коричневатой бараньей тушки, окунал его в
острый соус из уксуса, чеснока и красного перца и отправлял этот сочный
кусок в рот.
Когда мы насытились, Уичи, сделав добрый глоток вина, отер рот тыльной
стороной руки и посмотрел на меня поверх красных мерцающих угольков, которые
лежали на земле закатным солнцем.
--Manana --сказал он, улыбаясь,--мы пойдем к
pinguinos.
-- Si, si,-- сонно ответил я и еще раз, уже просто от жадности,
потянулся вперед, чтобы отрезать себе еще кусочек хрусткой корочки от
остывающих остатков овцы,-- manana pinguinos.

Земля шорохов
( 8 комментариев — Оставить комментарий )